Les menus

Amuse-bouche terre & mer

Pomme de terre, thym, œuf de truite

La première bouchée du repas. Pomme de terre, œuf de truite, thym : la terre et l’eau dans le même geste, comme le dit son nom.

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Shitaké, caroube, sapin

Un champignon, une gousse et une résine. La caroube pousse en gousses autour de la Méditerranée et se travaille comme le cacao, sans son amertume.

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Saint-Jacques, cecina, tamarin, bisque de homard

Une coquille et une viande séchée dans la même assiette. La cecina est un bœuf séché d’Espagne, le tamarin un fruit acide, la bisque un fond de crustacé.

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Maigre, choux blanc, argousier, piment végétarien

Le maigre est un poisson de l’Atlantique, à chair ferme. Avec lui, du chou blanc, les baies orange de l’argousier et un piment végétarien, qui ne pique pas.

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Canard, bretzel, vanille, macis pericapres

Le macis est l’enveloppe rouge de la noix de muscade, plus florale qu’elle. Il accompagne ici le canard, avec de la vanille et du bretzel.

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Pomme, miso, foin

Une pomme, du foin, et du miso, qui est une pâte de soja fermentée. Du salé dans un dessert, donc, et une herbe sèche.

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Cacahuètes, keffir, miel

Le premier des desserts. Le kéfir est un lait fermenté, acide et vif : il tient tête à la cacahuète et au miel.

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Hibiscus, betterave, chocolat blanc

Une fleur, une racine, et un chocolat sans cacao. Le chocolat blanc n’est que du beurre de cacao : c’est ce qui lui permet de rester en retrait ici.

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Nigiri

Sériole Japon

Sériole, riz vinaigré

La sériole est un poisson des côtes japonaises, gras et ferme, qu’on appelle aussi hamachi. Posée crue sur une pincée de riz vinaigré : c’est un nigiri, la forme la plus courte du sushi.

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Nigiri

Black Angus USA

Bœuf Black Angus, riz vinaigré

Le même geste, avec du bœuf. L’Angus est une race écossaise élevée aux États-Unis, connue pour son persillé : ce gras qui court dans le muscle et fond dès qu’on le chauffe.

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Sandwich

English muffin

Maquereau au barbecue, cream cheese, concombre

Maquereau au barbecue, cream cheese, concombre

Le muffin anglais ne passe pas au four : il cuit sur une plaque, et c’est ce qui lui donne ses deux faces plates et sa mie serrée. Il tient ici du maquereau passé au barbecue, du cream cheese et des rubans de concombre.

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Sandwich

Sando

Volaille, choux chinois, salade, panko, tonkatsu

Volaille, choux chinois, salade, panko, tonkatsu

Le katsu sando est un sandwich japonais : une pièce panée, du chou chinois cru, une sauce épaisse, entre deux tranches de pain de mie sans croûte. Le panko est une chapelure en flocons, plus légère que la nôtre, et c’est pour ça qu’il craque au lieu de croûter.

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Sandwich

Reuben

Pastrami, cornichon aigre-douce, cheddar

Pastrami, cornichon aigre-douce, cheddar

Un sandwich des comptoirs de New York. Le pastrami est une poitrine de bœuf saumurée, roulée dans le poivre et la coriandre, fumée puis cuite à la vapeur : c’est cette dernière étape qui la rend tendre.

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Gaufre

Glace vanille, pâte à tartiner, fleur de sel

Gaufre, glace vanille, pâte à tartiner, fleur de sel

Du chaud et du froid dans la même bouchée. La fleur de sel se récolte à la surface des marais salants, en fines plaques qui ne fondent pas tout de suite : elle craque encore quand on la mange, et c’est ce craquement qui relance le sucre.

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Skyr

Pistache d’Iran, matcha

Skyr, matcha, pistache d’Iran

Le skyr est islandais, entre le fromage frais et le yaourt, très acide et presque sans matière grasse. Le matcha est un thé vert réduit en poudre qu’on boit en entier, feuille comprise : c’est ce qui explique son amertume.

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