Le lexique

d’où ça vient

Le caroubier pousse autour de la Méditerranée depuis l’Antiquité. Les Grecs, les Romains et les Arabes s’en servaient déjà, et l’arbre a suivi les routes commerciales jusqu’en Espagne et au Portugal, qui en produisent le plus aujourd’hui.

comment ça pousse

Un arbre qui vit deux cents ans et supporte la sécheresse. Il donne de longues gousses brunes qu’on récolte à l’automne, en gaulant les branches. On sèche les gousses, on les torréfie, on les broie : c’est la farine de caroube.

à quoi ça sert

Torréfiée, elle a le goût du cacao en plus doux, avec un fond de caramel et de fruit sec. Elle ne contient ni caféine ni théobromine, ce qui change tout : elle n’excite pas et n’amertume pas.

d’où ça vient

Les îles Banda, en Indonésie, seul endroit au monde où poussait le muscadier jusqu’au dix-huitième siècle. Le monopole de cette épice a valu des guerres, des massacres et le déplacement de populations entières.

comment ça pousse

Le fruit du muscadier ressemble à un abricot. Il s’ouvre en tombant et découvre une noix brune, la muscade, enveloppée dans un filet rouge vif : c’est le macis. On le sépare à la main, on le sèche, il vire à l’orangé.

à quoi ça sert

Même famille d’arômes que la muscade, mais plus fine, plus florale, moins boisée. Un fil de macis dans une sauce, et elle prend un parfum qu’on ne sait pas nommer.

d’où ça vient

Un arbrisseau d’Eurasie, des dunes de la mer du Nord aux hauts plateaux de l’Himalaya. On le plante souvent pour tenir le sable et les talus.

comment ça pousse

Il pousse là où presque rien ne pousse : sable, gravier, vent, sel. Ses racines fixent l’azote de l’air et fertilisent le sol autour d’elles. Les baies orange s’accrochent si fort aux branches épineuses qu’on récolte souvent en coupant la branche entière et en la congelant.

à quoi ça sert

Très acide, presque agressive crue. On l’emploie comme un citron du Nord, en jus, en purée ou en gelée, pour couper un gras ou réveiller un poisson.

d’où ça vient

Les forêts humides de Madagascar. Son nom vient du malgache : voa, le fruit, et tsiperifery, la plante qui le porte.

comment ça pousse

Il ne se cultive pas, ou très mal. C’est une liane sauvage qui grimpe à vingt mètres dans les arbres de la forêt, et il faut monter le cueillir à la main. Cette récolte explique son prix et sa rareté.

à quoi ça sert

Un poivre à queue, petit et ridé, avec un parfum de bois, d’agrume et de fleur. Il se moud au dernier moment, sinon il perd tout.

d’où ça vient

Le Japon, où soba désigne le sarrasin et cha le thé. La plante, elle, vient du sud-ouest de la Chine et a gagné l’Europe au Moyen Âge, où la Bretagne en a fait ses galettes.

comment ça pousse

Le sarrasin pousse vite, en trois mois, sur des sols pauvres et acides dont personne ne veut. Il fleurit en blanc et rose, et les abeilles en font un miel très sombre.

à quoi ça sert

On torréfie les graines et on les infuse. Sans théine, goût de noisette grillée et de pain chaud. Les graines infusées se mangent ensuite à la cuillère.

d’où ça vient

Les prés d’Europe et d’Asie, où il pousse en bord de chemin. Son nom vient du grec meli, le miel, parce que les abeilles ne le lâchent pas.

comment ça pousse

Une herbe haute à fleurs jaunes, qui pousse sur les terrains remués et les bords de route. On la fauche en été, on la sèche, et c’est en séchant qu’elle développe son odeur.

à quoi ça sert

Foin coupé, amande, fève tonka. On l’infuse dans une crème ou un sirop. Très peu suffit : au-delà, elle sent le grenier.

d’où ça vient

La cuisine médiévale européenne, où il était aussi courant que le vinaigre aujourd’hui. Il a presque disparu au dix-huitième siècle, remplacé par le citron devenu accessible.

comment ça pousse

Ce n’est pas une plante mais un moment : le jus du raisin cueilli vert, avant qu’il ne mûrisse. On pressait les grappes éclaircies en juillet, celles qu’on retirait pour concentrer les autres.

à quoi ça sert

Acide sans être vinaigré, et surtout sans alcool. Il fait le travail d’un vin blanc dans une sauce, ce qui en fait un outil précieux pour une carte sans alcool.

d’où ça vient

Le nord-ouest de l’Espagne, en particulier la province de León, dont la cecina porte une indication géographique protégée depuis 1994.

comment ça pousse

De la cuisse de bœuf, salée, fumée au chêne, puis séchée à l’air de la montagne pendant sept mois au minimum. Le froid sec de la meseta fait le travail.

à quoi ça sert

Tranchée presque transparente, elle fond au contact d’un aliment chaud. Goût de fumée et de viande mûre, plus profond qu’un jambon.

d’où ça vient

L’Asie de l’Est, où on le cultive depuis au moins mille ans. La Chine en produit aujourd’hui la plus grande part.

comment ça pousse

Il pousse sur le bois mort. On perce des bûches de chêne ou de châtaignier, on y inocule le mycélium, et on attend un an ou deux. Les bûches donnent ensuite des champignons pendant plusieurs saisons.

à quoi ça sert

Le plus charnu des champignons cultivés. Sa texture tient la cuisson longue et la mâche, ce qui lui permet de prendre la place d’une viande. Séché, il concentre son umami.

d’où ça vient

L’Afrique de l’Est, malgré son nom. Il a gagné l’Inde il y a des millénaires, et les Arabes l’ont appelé tamar hindi, la datte d’Inde, d’où vient notre mot.

comment ça pousse

Un grand arbre tropical qui vit plus de deux cents ans. Ses gousses brunes contiennent une pulpe collante autour de graines dures. On les casse à la main.

à quoi ça sert

Acide et fruité en même temps, entre la datte et le citron. Il sert partout où une sauce a besoin d’acidité sans vinaigre : Inde, Thaïlande, Mexique, Antilles.

d’où ça vient

Le Japon, où il est arrivé de Chine vers le septième siècle et où chaque région a développé le sien.

comment ça pousse

On ensemence du riz ou de l’orge avec un champignon, le koji. On mélange ce koji à du soja cuit et du sel, et on laisse fermenter de quelques mois à trois ans. Plus c’est long, plus c’est sombre et fort.

à quoi ça sert

Salé, profond, plein d’umami. Une pointe dans un dessert fait exactement ce que fait une pincée de sel sur un caramel : elle réveille le sucre au lieu de le contredire.

d’où ça vient

Le Caucase, où la légende raconte que les grains ont été donnés aux bergers. Ils se transmettent de main en main depuis des siècles, jamais achetés, toujours partagés.

comment ça pousse

Ce n’est pas un ferment ordinaire mais une colonie : des dizaines de bactéries et de levures vivant ensemble dans de petits grains blancs qui ressemblent à du chou-fleur. On les met dans du lait, ils grossissent, on les retire, on recommence.

à quoi ça sert

Acide, vif, légèrement pétillant. Il tranche dans le gras et dans le sucre, ce qui en fait un allié des desserts trop doux.

d’où ça vient

L’Afrique de l’Ouest, où la boisson s’appelle bissap. On la retrouve sous le nom de karkadé en Égypte, d’agua de Jamaica au Mexique.

comment ça pousse

Un arbrisseau annuel des régions chaudes. Ce qu’on utilise n’est pas la fleur mais le calice, la partie charnue et rouge qui la portait, qu’on récolte après la floraison et qu’on sèche.

à quoi ça sert

Rouge profond, très acide, avec un goût de fruit rouge et de terre. Il colore tout ce qu’il touche.

d’où ça vient

Les Antilles, où on l’appelle aussi piment doux ou piment zoiseau selon les îles. C’est une variété du même buisson que le piment antillais brûlant.

comment ça pousse

Même plante, même forme de lanterne froissée, même parfum. Une seule différence, et elle est génétique : il ne produit presque pas de capsaïcine, la molécule qui pique.

à quoi ça sert

Il donne tout le parfum d’un piment antillais sans aucune brûlure. C’est exactement pour ça qu’on l’emploie : le goût du piment, servi à tout le monde.

d’où ça vient

Kyoto, dans les années 1920. Un marchand aurait torréfié ses invendus de fin de récolte plutôt que de les jeter, et créé un thé nouveau par accident.

comment ça pousse

Même plante que tous les thés du monde. Ce qui change, c’est la fin : les feuilles sont grillées à haute température, ce qui les fait brunir et détruit une partie de leur théine.

à quoi ça sert

Goût de bois grillé et de caramel, très peu d’amertume. Il se boit tard, y compris par les enfants au Japon.